Hvornår skal man dekantere en vin?

Hvad er dekantering og hvad betyder det helt nøjagtigt at dekantere en vin? Ordet ”at dekantere” betyder at skille ad, og anvendes først og fremmest ved vine som har bundfald. Ved at dekantere vinen får man adskilt bundfaldet fra vinen, hvilket gør hele vinoplevelsen lidt mere interessant. Jeg tror mange vinelskere har oplevet, at få noget bundfald med i en mundfuld vin – en ikke særlig opløftende smagsoplevelse, som man hellere end gerne vil være foruden.

Delte meninger om dekantering

Der er meget delte meninger om dekantering. Verdens vel nok førende vinjournalist, Robert Parker, er en stor modstander af dekantering, da han mener det både fjerner smag, fylde og farvestoffer fra vinen. Har han ret? Muligvis. Dekantering er en af de processer indenfor vinens verden, som kan få vineksperter og alle os andre til at strides. Er dekantering nødvendigt. Og er det ødelæggende for vinen og vinoplevelsen?

Der hersker ingen tvivl om, at nogle vine kræver dekantering før servering, før de rigtig åbner op for deres overflødighedshorn af aromastoffer. Men det kræver en vis indsigt at dekantere en vin, jo flere år vinen har på bagen. En Bordeaux vin med 25-30 år på bagen, skal behandles yderst nænsomt og med stor respekt og ynde. Som altid skal man omhælde vinen på karaffel stille og roligt, men i modsætning til en stor Barolo eller andre store vintyper, skal en Bordeaux først dekanteres lige inden servering, således dens mange aromastoffer forbliver i vinen og ikke når at fordampe inden.

Hvilke vine skal jeg så dekantere?

De fleste vintyper har godt af noget luft, inden de skal serveres. Men som ovenstående eksempel med en gammel Bordeaux, kan dekantering også være på grænsen til det skadelige for en vin, hvis man ikke udviser respekt og omtanke. Man kommer som regel langt med at skænke vinen op i et glas, og så slynge den godt og grundigt rundt i glasset. En fremgangsmetode, som især kan praktiseres ved hverdagsvine og yngre store vine.

De fleste rødvine kan dekanteres, men også hvidvine fremstillet på Riesling og Chardonnay som f.ex. hvid Bourgogne, har godt af at blive dekanteret en halv times tid før servering. Du vil opleve, at nogle vine åbner op med det samme, andre efter en 15-20 minutter, og så er der vintyper som f.ex. Barolo, Brunello og Bordeaux, som kan tage flere timer om at åbne op for deres fortryllende palette af aromaer. Jo færre aromaer en vin har at byde på, desto mindre behov for dekantering. Personligt har jeg selv oplevet, at en vin kan tage 12-24 timer om at åbne op, men så har der også været skrald på smagsbarometret.

Omhæld vinen på en karaffel

Når man dekanterer sin vin, kan man anvende en karaffel, som vinen omhældes på. Herved bliver bundfaldet adskilt fra vinen, og man kan enten vælge at servere vinen i karaflen, eller hælde den tilbage på en anden tom vinflaske. Bundfald oplever man oftest i vine med nogle år på bagen. Bundfald i en flaske vin er ikke farligt, eller et udtryk for at vinen er blevet dårlig. Bundfald opstår helt naturligt jo ældre vinen bliver. Bundfaldet består af garvesyre og farvestoffer, som med tiden udskilles og bundfalder i flasken. I hvidvine er det primært vinsten, som er krystalliseret vinsyre, som udgør bundfaldet. Igen helt uskadeligt og uden indflydelse på vinens kvalitet.

Nogle vine danner mere bundfald end andre

I rødvine er det som sagt garvesyre og farvestoffer, som danner bundfaldet. Med andre ord vil garvesyrerige og farveintense vine afgive mere bundfald. Rødvine fremstillet på druetyper som f.ex. Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Sangiovese, Barbera, Malbec og Grenache er alle druesorter, som er rige på garvesyre eller meget farveintense.

Dobbeltdekantering

Hvornår skal man dobbeltdekantere en vin? Med dobbeltdekantering forstås, at man omhælder vinen på karaffel af to omgange. Det er igen de farveintense og garvesyrerige rødvine, som sommetider vil have godt af en dobbeltdekantering. Vintyper som en yngre Barolo og dens mere elegante og lette Barbaresco, oversøiske Cabernet Sauvignon vine fra f.ex. USA, unge fyldige vine fra det sydlige Rhône på Grenache og Malbec vine med flere års fadlagring.

Igen er det en personlig vurdering, hvorvidt en vin skal dobbeltdekanteres, men en god tommelfingerregel er yngre store vine med kompleksitet, fadlagring og garvesyre. Dermed ikke sagt, at du ikke kan dobbeltdekantere en god Bourgogne på Pinot Noir, men igen er det en personlig vurdering fra vin til vin.

Tre gode grunde til at dobbeltdekantere

  • Der er meget bundfald i vinen
  • Vinen er meget lukket og krævet meget ilt for at åbne op
  • Du skal servere vin til en stor forsamling

I forskellige sammenhænge giver det rigtig god mening at dobbeltdekantere en rødvin – især hvis du er presset på tid, og ved at den pågældende vin kræver meget ilt for at åbne op for sit potente smagsregister. Det er i de fleste tilfælde bedre at dobbeltdekantere, end slet ikke at dekantere, men hvor vidt indsatsen lønner sig, er helt afhængig af vintypen, hvor presset du er på tid og om der er mange sedimenter i vinflasken.

Hvornår skal man dekantere en vin?