Portvin og mad

Portvin og risalamande. Eller måske til desserten til den store familiefest. Sådan kender de fleste portvin , men heldigvis er anvendelsesmulighederne mange flere – også når det gælder mad.

Portvin kan drikkes som aperitif og som et stille glas ud på aftenen, men også til såvel forret og hovedret som dessert. Faktisk kan det nemt lade sig gøre at sammensætte en hele menu med flere retter, som passer til forskellige typer af portvin. De fleste vil dog nok foretrække almindelig vin, da portvin jo har en højere alkoholprocent (ca. 20 %), hvorfor en aften kun med portvin hurtigt kan blive en tung og alkoholrig oplevelse.

Som det gælder for vin og mad i almindelighed, er der ingen facitliste. De fleste foretrækker dog, at vinen harmonerer med sødmen og syren i maden, mens andre godt kan lide kontraster. Derfor er der stor forskel på, hvilken type portvin, man serverer til hvad. Om det skal være en hvid, en Ruby eller en Tawny – en gammel eller en ung. 

Her følger nogle genelle tip og forslag. 

Hvid portvin

Almindelig hvid portvin er godt til forskellige former for grøntsagssuppe som f.eks. jordskokkesuppe. Tør hvid portvin – gerne med alder – kan bruges til skaldyrssalater eller til røget, fed fisk. Hvid portvin er også en mulighed til f.ex. andepaté eller Foie gras. Endelig fungerer en tør hvid portvin med lidt dybde og karakter fint til forskellige former for tapas på samme måde, som de i Sydspanien vil drikke tør sherry.

Når det gælder desserter, fungerer hvid portvin – og helst med lidt alder – fint til gule og eksotiske frugter som ananas og abrikos. De helt søde typer – ofte kaldet Lágrima – kan også være gode til dessert, men pas på at det ikke bliver noget meget sødt til noget meget sødt, da det godt kan blive for meget af det gode. 

Ruby og Vintage

Portvin af Ruby typen har mere ren frugt og tanniner og er derfor en god kombination med mad, der indeholder godt med proteiner. Det gælder f.ex. rødt kød, ost eller fløde. Vil du prøve et utraditionelt valg til en rød peberbøf, så server en god Ruby Reserva, en LBV eller en yngre Vintage portvin. De samme typer kan kombineres med andesteg eller rå- og dåvildt.

En ældre moden portvin risikerer derimod at bliver overdøvet, ligesom den jo har færre tanniner. Prøv i stedet en moden Vintage til f.eks. en unghane eller kylling serveret med rodfrugter og cremet sauce.

LBV og yngre Vintage port fungerer også fint med stærkere oste som blåskimmel eller Stilton. Mere modne udgaver eller andre Ruby typer med færre tanniner kan serveres til oste, der er bløde og knap så kraftige, f.eks. Brie eller Camembert.

Endelig kan portvin af Ruby-typen også drikkes til desserter, som domineres af mørk chokolade eller røde og mørke frugter og dermed med mere syre. 

Portvin til ost

Tawny

Tørre oste kan fint serveres med et glas Tawny, men ellers kan det anbefales at drikke ældre Tawny eller Colheitas sammen med desserter med nødder, tørrede frugter eller karamel som f.ex. Creme Brulée eller til en gammeldags æblekage.

Tawny kan også bruges sammen med f.ex andepaté. Er der tale om en gammel Colheita eller Tawny kan den nydes som en dessert i sig selv. 

Risalamanden

Hvert år op til jul er det en tilbagevendende diskussion i portvinskredse, om Tawny eller Ruby er bedst til risalamanden. Igen er der ingen facitliste, men det nærmeste, vi kan komme, er, at det kommer an på karakteren af kirsebærsovsen. Risalamanden alene harmonerer med en Tawny, men serveres den med en frugtbaseret og derfor syreholdig kirsebærsovs vil typer som Ruby Reserva, LBV eller måske Vintage nok være bedre. Hvis kirsebærsovsen derimod sødes og krydres med en del kanel, vanilje e.l. kan Tawny fint gå. 

Før maden

Foretrækker man vin til maden, kan det i stedet foreslås at servere et glas portvin før eller efter måltidet.

Hvid portvin, rosé eller en yngre Tawny som Reserva eller 10 års er en dejlig aperitif på terrassen om sommeren eller resten af året. Men husk at servere portvinen afkølet – evt. direkte fra køleskabet. Temperaturen stiger hurtigt, når første vinen er skænket.

En anden mulighed er et glas almindelig Ruby tilsat isterninger og evt. en appelsinskive. Eller hvad med den berømte Porttonic, som består af lige dele tør hvid portvin og tonicvand samt isterninger og gerne garneret med et mynteblad eller en skive lemon.

I det hele taget har bartendere verden over i stigende omfang fået øjnene op for portvin som en spændende ingrediens i forskellige drinks. En Ruby portvin kan f.ex. blandes med lidt limejuice og rød frugtjuice, lidt sukker og en appelsinskive. læs mere om portvin her

Portvin og mad